Niels Hornblæsers haremenü

Ingredienser:
1 hare på ca. 2,5 kg – delt i ryg, 2 køller og de 2 forbove delt 1 gang
Sauce:
3 dl harefond (fås fra rilletten, se senere i opskriften)
1,5 spsk smør
200 gr svampe, skåret i tykke skiver
1 skalotteløg, fint snittet
1 pk butterdej, gerne færdigfrossen
Til rilletten:
1 gulerod
1 persillerod eller pastinak
1 lille stykke selleri eller 3 stilke bladselleri
1 lille løg, fint snittet
Lidt timian, evt. andre krydderurter efter behag: enebær, laurbær, oregano
1 dl rødvin
2-3 spsk madolie eller 2-3 spsk andefedt
Friskkværnet salt og peber

Tilberedning:
Dagen før gnides harebovene med salt og saltes således i ca. 5 timer. Tør saltet af. 

I mellemtiden renses grøntsagerne til rilletten og skæres i 1 cm stykker.

Varm olie eller andefedt i en gryde, brun bovstykkerne let. 
Tilsæt grøntsagerne, lad dem få lidt farve. Tilsæt timian (krydderurter) og dæk med koldt vand.
Koges ca. ½ time. 
Tag 3 dl væske fra til saucen.
Hæld ekstra vand på og kog nu til grøntsagerne og bovkødet er så mørt, at kødet falder fra benene. Samtidig skal vandet næsten være kogt bort. Lad det køle af. Fjern benene fra kødet.

Med et piskeris røres grøntsager og bovkød i små stykker, nærmest til en tyk fars.
Smag til med salt, peber og rødvin.
Kom rilletten i en skål og opbevar på køl.

Del butterdejen i 5 x 8 cm stykker. 

Stegning af hareryg og køller:
Brun kødet på en pande og steg det rosa i en 200 grader varm ovn.
Ryggen skal have ca. 15 min, køllerne 5-8 min længere.
Lad kødet hvile nogle minutter.

 

Sauce:
I en gryde smeltes lidt smør. Brun skalotteløgene og svampene.
Tilsæt harefonden. Koges hastigt lidt ind sammen med 1 spsk smør.
Smag til med salt og peber.

 

 

Servering:
Varm rilletten i en gryde. Varm butterdejsstykkerne.
Skær toppen af butterdejsstykkerne og fordel rilletten i butterdejsbundene. Læg låget på igen.
Skær hareryg og køller i passende skiver. 
Arranger butterdej og kødskiver på et varmt fad. Server saucen ved siden af.

Hvis du ikke kan undvære grøntsager til serveringen, vil jeg foreslå ovenbagte rodfrugter med persilledrys.

 

 

Indsendt af: Marianne Granzow
som har fået den af en hornblæser fra Dyrehavegård 

Teamtoes.dk - gengivelse kun tilladt mod skriftlig tilladelse                                                   

 

Kontakt info: Teamtoes@outlook.dk                                                                                                                                                    Mobilpay: 42416400  Bank 0892 0002046574

  • google-plus-square
  • Twitter Square
  • facebook-square