Tilbehør og andet

Jagtkogebog skrevet af Nikolaj Juel

Masser af opskrifter på vildt

http://www.dk-kogebogen.dk/vildt-index.php

Svenske vildt opskrifter

http://www.jaktjournalen.se/recept/

Vildtpoolen (eksotiske svenske opskrifter)

http://www.viltpoolen.com/privat/recept.php

Jagtmiddagen fra Ledreborg Slot

Jagtmiddag menu 1. (4 personer) fra kurset på Ledreborg 2007
Opskrifterne er udarbejdet af Gitte og Peter Smærup

Forret:

Røget fasanbryst med flødestuvede rodfrugter

Ingredienser:

Fasanerne saltes og koldrøges hos slagter.

1 stk. røget fasanbryst

2 dl. hvidvin indkoges til ca. 0.5 dl

2.5 dl piskefløde

1 gulerod, ½ persillerod, 4 jordskokker, 1 porre,

Tilberedning:

Hvidvin og fløde koges let sammen

Rodfrugter skæres i strimler og svitses

Fløden hældes på rodfrugterne og smages til med salt og peber. Evt. lidt citron.

Fasanen skæres i stimler og anrettes på en bund af rodfrugter

Hovedret:

Råvildt filet med kartoffeltærte, svampesauce og æplekompot

Ingredienser:

Kød: 800 gr. Råvildt filet

Tærtebund: 100 gr. smør 100 gr. mel, ½ tsk. salt , 1 æg

Tærtefyld: 4-5 kartofler, et bund forårsløg, timian, 2 dl. Cremefraiche 38 % eller fløde, 1 dl. mælk,
3 æg, 50 gr. røget cheddar

Saucen: ½ dl. indkogt rødvin, 3 dl. fon, 100 gr. svampe, maizena, 50 gr. smør

Æblekompot: 4 cox orange, 1 spsk. smør, 2 spsk. sukker, to stilke rosmarin

Tilberedning:

Tærtebunden æltes sammen til en mørdej og rulles ud og kommes i en smurt springform.
Fyld: Kartoflerne skæres i stimler, forårsløgene snittes og begge dele svitses i olie. Tilsæt timian, salt og peber.
Æg, cremefraiche/fløde og mælk piskes sammen og blandes med grøntsagsfyldet og kommes derefter i springformen med lidt reven cheddar

Bages ca. 45 min. ved 200 grader.

Saucen: fon og rødvin koges sammen. Svampene svitses og kommes i. Saucen jævnes let med maizena.
Monteres med smør

Æblerne skæres i både, og svitses på panden i smør med sukker og rosmarin

Kødet steges i smør/olie på en hed pande i ca. 15 min. Krydres med salt og peber.

Dessert:

Appelsin cremebrülee

Ingredienser:

En stang vanilje, 5 dl. Piskefløde, 6 æggeblommer, 90 gr. Sukker, ½ appelsin(fint revet skal)

Tilberedning:

Sukker, fløde, vanilje og appelsinskal koges op.
Æggeblommer piskes godt. Hæld fløden på æggene mens der piskes.

Hældes gennem en sigte i små portionsforme og bages i vand bad i ca. 1 time ved 125 – 150 grader. Sættes på køl. Efter afkøling drysses med rå rørsukker, og flamberes med gasbrænder til sukkeret karameliserer